علی آباد کمین: اندوه دیروز

درود!

توی این پست، به مناسبت فرارسیدن مردادماه و زمان گرفتن آبغوره، در ادامه به صورت مختصر شیوه ی آبغوره گرفتن در علی آباد را توضیح میدم:

اُو غوره[1] گرفتن

مرداد ماه که می رسد، پس از گرم شدن هوا و یک نوبت آبیاری باغستان های انگور، به اصطلاح مردمان علی آباد، انگورها « اُو میافته»[2] و آماده ی آبغوره گرفتن می شود. یعنی غوره ها از حالت سفت و کم آبی اولیه ی خود خارج می شود و آبدارتر می شود. این زمان برابر است با یک بازه ی زمانی تقریبی از روزهای پایانی تیرماه و نخستین مرداد ماه تا میانه ی مرداد ماه. پس از این بازه ی زمانی، غوره ها رو به شیرینی و انگور شدن می رود و برای گرفتن آبغوره مناسب نیست.

      ارقام گوناگون انگور در باغستان های علی آباد عبات است از: عسکری، سیاه، ریش بوو[3] تفتی، صابونی، کشمشی، اُووی[4] و ... . از غوره ی تمامی این انگورها می توان آبغوره گرفت؛ اما بیشترین و مرغوب ترین آبغوره، از رقم « اووی» به دست می آید. دیگر رقم ها نه آب زیادی دارند و نه آبغوره شان کیفیت آبغوره ی غوره ی رقم «اووی» را می دهد. یکی دیگر از دلایل اقبال به این رقم غوره، ارزش تجاری و پولی دیگر رقم های انگور است. غوره ی رقم هایی همچون ریش بوو یا سیاه، آب چندانی ندارد و انگور آنها برای باغداران سود بسیار بیشتری از آبغوره ی این ارقام خواهد داشت. به علاوه انگور اووی نه مرغوب است و قابل خوردن و نه ارزش تجاری دارد؛ یعنی هم هسته درشت است و نامرغوب و هم اینکه برخی گونه های انگور اووی هرگز شیرین نمی شود و ته مزه ای از ترشی را تا آخر در خود حفظ می کند.

      غوره ی انگور اُوی(آبی)؛ ویژه ی آبغوره گیری.

 به صورت سنتی و از قدیم الایام، باغداران علی آباد دو تا سه اصله نهال انگور اووی را برای تامین آبغوره ی سالانه شان در باغ می کاشته اند.  فصل آبغوره گرفتن که فرا می رسد، باغداران رزهای اووی[5] را پاک چین[6] می کنند و به خانه می آورند. زنان خانه، خوشه های غوره را تمیز می کنند و در ظرفی می ریزند و به کمک آب گرد و خاک و آلودگی های احتمالی را از بین می برند. پس از آن مقداری غوره را در ظرفی ( معمولا یک دیگ نسبتا بزرگ) می ریزند و مقداری نمک به روی آنها می پاشند.

یکی از مردان خانه در حال لگد گردن غوره ها با چکمه

یکی از مردان خانه و در برخی موارد یکی از زنان، با چکمه به درون دیگ و به روی غوره ها می روند و آنها را لگد می کنند تا آب درون آن بیرون بیاید. این عملیات را در چند مرحله بر روی تمام غوره ها انجام می دهند و آبغوره ی به دست آمده را در ظرفی جدا و تفاله ی غوره ها را نیز در ظرفی دیگر می ریزند. در پایان، آبغوره را از یک صافی یا پارچه توری می گذارانند تا خلت و خاش[7] آن گرفته شود. آبغوره ی پالایش شده را در ظرف ها و بطری های مختلف می ریزند. برای جلوگیری از گازگرفتگی بطری ها و ترکیدگی، سر ظرف را تا 24 یا 48 ساعت باز می گذراند تا واکنش هایی که باعث تولید گاز می شود به پایان رسد و پس از آن در ظرف را محکم می بندند.

جدا سازی آبغوره از تفاله ها

آبغوره پالایش شده

ظرف های آبغوره را در جایی خنک نگهداری می کنند و معمولا آبغوره ها، تا یک سال کیفیت مناسب خود را دارند و پس از آن شروع به تغییر رنگ به قرمزی می کنند. در شهرهای دیگر دیده ام که برای نگهداری دراز مدت تر آبغوره، آن را می جوشانند که در علی آباد چنین روشی مرسوم نیست.

از آبغوره به عنوان چاشنی در انواع غذاها استفاده می شود و رایج ترین استفاده ی آن در تهیه ی سالاد شیرزای[8] است که بسیار خوشمزه می شود.

[1] Ow - qūreآبغوره

[2] Ow – oftēd-an: آب افتادن

[3] Rēš – bowoریش بابا

[4] Ow-ē

[5][5] Roz – e – ow - ē

[6] Pāāk – čēēnچیدن تمام خوشه ها

[7] Xelt – o – xāšآلودگی، ریزه های دانه و پوسته و ... غوره که آمیخته با آبغوره است

[8] سالادی مرکب از پیاز، گوجه فرنگی و خیار خرد شده به قطعات ریز+ برگ نعناع خشک که آن را بر روی سالاد می پاشند.