علی آباد کمین: اندوه دیروز

  طرز ساختن مشک[1] و تولید فرآورده های شیر:

         اردیبهشت ماه است و موسم چرای گوسفندان و فراوانی لبنیات . برای این پست تصمیم دارم تا فرآیند تولید و فرآوری شیر و تولید فرآورده های شیری رو در علی آباد قدیم و به شکل سنتی اش توضیح بدم.

در گذشته، پوست بز دو کاربرد عمده داشته است: یکی به عنوان خیگ شیره ای[2] و به منظور حمل و نقل یا نگهداری شیره انگور و دیگری به عنوان «مشک» و برای تولید فرآورده های شیر همچون: دوغ، کره و ... . امروزه مشک های فلزی جای مشک های پوستی را گرفته است.

        گلّه در حال چرا؛ قله ی برفدون

برای ساختن مشک، باید بزی درشت هیکل را برای کشتن انتخاب کرد و پس از کشتن آن بز، پوستش را غلافتی[3] کَند.یعنی باید پوست بز را به شکلی کند که کوچکترین پارگی و سوراخی در پوست ایجاد نشود و این نیاز به مهارت ویژه ای دارد. پس از کندن پوست، به آن نمک می زدند و زیر آفتاب پهن می کردند تا خشک شود. پس از چند روز که پوست نمک زده خشک شد، آن را در ظرفی می انداختند و روی آن دوغ می ریختند و تا یک هفته پوست را درون دوغ نگه می داشتند.

         در مرحله ی بعد، پوست را از دوغ بر می داریم و می شوییم و موهای پوست بز را جدا می کنیم. دوباره به پوست، نمک می زنیم و می گذاریم تا 4-3 روز در آب نمک بماند. پس از آن، جای بیرون آمدن دست و پای بز از پوست را با طناب محکم می بستند و پوست را باد می کردند و گردن گوسفند را با طناب می بستند تا باد پوست خالی نشود و در جایی خنک تا 4-3 روز دار می زدند.[4] سپس، دوباره پوست را پایین می آوردند و در آب می گذاشتند تا بخیسد. دوباره پوست را همچون بار پیشین باد می کردند و سر زیر[5] آویزان می کردند تا پوست خیس خشک شود. پس از خشک شدن پوست، دو تکه چوب درخت گوز[6] و خوشک[7] را زیر خرگ[8] می کردند و کمی که نیم سوز می شد و شروع به دود کردن می کرد، دهن مشک را باز می کردند و زیر دهنه می گرفتند تا دود این چوبها فضای درون پوست را فرابگیرد. این کار را تا چهار بار تکرار می کردند و پس از آن مشک کاملا آماده ی استفاده بود.

منبع عکس: 

http://hasan.akkasee.com/19689

تولید کره و دوغ: شیر بز یا میش را به ماست تبدیل می کردند. ماست را چند روز نگه می داشتند تا قاف کند.[9] پس از اینکه ماست قاف کرد، آن را درون مشک می ریختند. میزان این ماست هم متغیر و از 20-10 کیلو، بسته به حجم مشک تفاوت داشت. اگر هوا سر بود، باید آب ملیل[10] و اگر هوا گرم بود، باید آب سرد به ماست درون مشک اضافه می کردند. برابر هر هشت تا ده کیلو ماست، دو تا دو نیم کاسه آب اضافه می کردند.

      پس از این مراحل، دهن مشک را می بستند و تا یک ربع ساعت شروع به مشک زدن می کردند. پس از انجام این فرآیند، ماست قاف کرده به دو فرآورده «دوغ» و «کره» تبدیل می شود. کره، چربیهای جمع شده در گوشه ی مشک است که زن مشک زننده، آن را با دست بر می دارد و در ظرفی می گذارد، دوغ را هم در ظرفی دیگر می ریزد.

          برای نگهداری درازمدت تر کره، آن را می جوشاندن(آب می کردند) و با مقداری آرد گندم قاطی می کردند. دوباره مخلوط کره و آرد گندم را می جوشاندند و پس از این فرآیند، کره را از یک صافی می گذراندند و فرآورده بدست آمده را روغن خوش[11] یا روغن خوب[12] می گفتند و در دراز مدت قابل نگهداری بود.

        ویژگی مشک های پوستی این بود که کره ها در گوشه ی مشک جمع می شدند ولی در مشک های فلزی امروزین، چربی ها یا همان کره ها، بر روی سطح دوغ درون مشک پراکنده می مانند و باید با دست آنها را جمع کنند.

تولید کچلوک[13]: دوغ را می جوشاندند و درون کیسه می ریختند تاآبش برود. آنچه درون کیسه می ماند، کچلوک نام دارد.

تولید قره[14]: دوغ را که برای تولید کچلوک می جوشاندند درون کیسه می ریختند تا آبش برود. آبی که از کیسه فرومی ریخت را در ظرفی جمع می کردند و دوباره می جوشاندند تا تبخیر شود و نهایتا ماده ای به نام قره به دست می آمد.

تولید کشک:[15] کچلوک را با مقداری نمک و آرد گندم قاطی می کردند و ورز می دادند. سپس آن را به شکل گلوله های کوچک در می آوردند و در ظرفی به زیر آفتاب می گذاشتند تا خشک شود.